Conservando la salud

Las especias son un elemento que enriquece nuestra dieta y que no debemos tomar a la ligera. Las alergias y las leyendas que sobreponen lo natural a lo químico son cuestiones a tener en cuenta a la hora de escoger los conservantes que incluimos en nuestro menú diario.

Es común –y sensato– afirmar que uno de los momentos capitales de la historia fue el descubrimiento de América por Cristóbal Colón en 1492. Desde niños aprendimos el nombre de las tres naves que culminaron esa aventura. Sin embargo, tal vez no nos quedó igual de claro que el verdadero motor –motivo– de ese magnífico episodio no fue tanto el viento que impulsó las velas, como la búsqueda de una ruta marítima para lograr conservantes para los alimentos: las especias. El 12 de octubre debería ser, siguiendo la moda actualmente reinante, el Día Internacional de los Conservantes Alimentarios.

Nadie podrá negar que conservar los alimentos supuso en el pasado, y supone en el presente, un paso gigantesco en la mejora de la calidad de vida de la humanidad. Sin conservantes –tan antiguos y sencillos como la sal o tan modernos y elaborados como los productos químicos actuales– nuestra alimentación se empobrecería notablemente. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) define los aditivos alimentarios, en general, como «sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos con distintos fines tecnológicos, por ejemplo para endulzarlos o para ayudar a conservarlos».

Los aditivos presentes en un alimento deben aparecer convenientemente identificados en la etiqueta. Pero no porque constituyan un peligro en sí mismos –como erróneamente se nos pretende hacer pensar– sino porque algunas personas pueden ser alérgicas a algunos de ellos o padecer alguna patología que desaconseje determinados aditivos. Es preciso recordar que los mecanismos de control de la Unión Europea sobre los productos químicos que se añaden a los alimentos ofrecen una garantía sobradamente suficiente, desde el punto de vista científico, sobre su carácter no nocivo para la salud. La única advertencia que deberíamos tener presente es la de no superar la cantidad de ingesta diaria. Por eso no conviene abusar de los alimentos preparados: no porque los productos conservantes que contienen sean dañinos, sino porque pueden llegar a serlo cuando se sobrepasa de modo habitual una determinada cantidad diaria.

También es necesario desmitificar esa falsa asociación de ideas según la cual lo natural siempre es bueno y lo artificial –o químico– es perjudicial para la salud. Cuando oigo o leo esto, no puedo por menos que recordar que muchas setas –muy naturales– son letales. El miedo a la química procede de la ignorancia más absoluta: la del que no se percata de que, en la naturaleza, «todo es química». La distinción no es entre «natural» y «químico», sino entre «químico saludable» y «químico perjudicial». Únicamente habría que tener precaución con los aditivos en aquellos casos en los que la alimentación estuviera basada, casi en su totalidad, en el consumo
de productos procesados, industrialmente congelados, envasados o enlatados. Cuando en nuestra cesta de la compra predominan las legumbres, el pescado, la carne, las frutas y verduras frescas –tal y como no me cansaré de repetir– no solo no debemos tener prevención con los aditivos, sino que podemos estar seguros de que nuestra alimentación es saludable.