Las diez reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos

Para disfrutar de una buena comida, hay que tener siempre presente la forma en la cual se manipularán los alimentos para evitar contratiempos, como enfermedades o intoxicación, que pueden producirse por la forma en la cual se preparará la comida.

La Organización Mundial de la Salud marca una serie de normas encaminadas a prevenir la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria debidas a una deficiente manipulación. Estas normas se conocen con el nombre de “Reglas de Oro” (diez reglas de oro de la OMS) y son las siguientes:

1. Elegir alimentos tratados con fines higiénicos
   Mientras que muchos alimentos están mejores en estado natural (por ejemplo, frutas y hortalizas), otros sólo son seguros cuando están tratados. Hay que tener presente que los alimentos no sólo se tratan para que se conserven mejor, sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario.
2. Cocinar bien los alimentos
   Muchos alimentos crudos (en particular, pollos, carne y leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por agen¬tes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. La temperatura aplicada debe llegar, al menos, a 70 °C en toda la masa de éste. Los alimentos congelados deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
   Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microorganismos pueden comenzar a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
   Si se quiere mantener alimentos cocinados, hay que prever su almacenamiento en condi¬ciones de calor (cerca o por encima de 60 °C) o de frío (cerca o por debajo de 10 °C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas. Un error muy común, y al que se deben incontables casos de intoxicación alimentaria, es introducir en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10 °C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados
   Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación microbiana, pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento al¬cancen, al menos, una temperatura de 70 °C.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
   Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminación cruzada puede ser directa, pero también puede ser más sutil. Por ejemplo, no hay que preparar un pollo crudo y utilizar después la misma tabla de picar y el mismo cuchillo para cortar el ave ya cocida; de lo contrario, podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo.
7. Lavarse las manos a menudo
   Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción (en particular, luego de ir al baño). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de infección de las manos, habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros, pájaros y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de éstas a los alimentos.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
   Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene man¬tener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
   Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de pro¬tección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.
10. Utilizar agua pura
    El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hídrico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas.